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享誉鲁西南的鄄城老字号王家(文明)驴肉

2015-12-25 12:35 来源:鲁网综合 大字体 小字体 扫码带走
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鄄城县“王家(文明)驴肉”由鄄城人王自善始创于清代光绪年间,至今已有100多年。创始人王自善,以杀驴宰猪为生,大锅煮的驴肉深受百姓喜爱。十一届三中全会后,随着市场开放,第二代传人王增聚、第三代传人王文明,重操祖业,恢复了传统品牌,让“王家(文明)驴肉”重新登上百姓餐桌,驴肉制作工艺得以延续。

  鄄城县“王家(文明)驴肉”是鲁西南地区最具代表性的传统名吃,由王自善始创于清光绪年间,已有100多年的历史。驴肉又名“鬼子肉”,实邪香也,有益气活血的功效。故当销售驴肉时,门庭若市,不管文官武将,还是百姓名流,莫不闻香下马,知味却步,购买几包。

  创始人王自善,鄄城县城北街人,后迁于县城北二里王庄。生于光绪年间,自幼跟随家人开宰。后开店经营驴肉的制作,名声渐起。他以杀驴宰猪为生,由于精心钻研,年轻时就如庖丁一样,不论猪驴,一看就知能出多少肉。尤其中秋节、春节买肉者多,为了方便群众,对方说要多少斤,他就一刀割下,斤两不缺,故人称“王一刀”。有时比赛谁割得准,设有“猪膘奖”(即割7钱膘油,挂于肉架上,并另割5斤礼条一个,挂于肉架之上),谁猜准油的重量,5斤肉掂走白吃;否则就要白交5斤肉钱,让猜准的人吃。尤其是他大锅煮的驴肉,鲜嫩奇香,软烂不腻,所以人们总是吃不够。1956年公私合营时,被接收为县食品公司工人。

  第二代传人王增聚,生于1933年,自幼跟随父亲学习驴肉制作。至而立之年,技术学成,操作自然,生意兴隆,财源茂盛。1966年文化大革命开始,反对私人经营,缴销了营业执照,王增聚只好停止驴肉的制作。

  第三代传人王文明,生于1966年,好学上进,善于思考,勤快能干。从小就在假期帮助父亲洗驴肠,整杂碎,样样活计井井有序。为了承祖业、保名牌,王文明放弃考大学,和父亲又干起了驴肉的生产。由于年轻又有文化,王文明在传统工艺的基础上,进行多方考查,与妻子共同研制,不断改进,做到科学工艺与传统工艺相结合,创造出营养、健康的传统美食。为了延长存放期,在操作中,做到四净(肉净、水净、灶净、人员服装净),不加任何添加剂。又购置先进的设备,对原料进行高压灭菌、真空包装,既延长了熟肉的贮存运输时间,又能方便食用,从而增加了产值和税收。

  “天上龙肉美,地上驴肉香”,“想长寿,吃驴肉;要健康,喝驴汤”。由于王家驴肉享誉鲁西南,口碑遍布三省16县。来菏来鄄视察工作的,无论中央领导还是省市官员,莫不进餐一盘“王家(文明)驴肉”来品尝。

  “王家(文明)驴肉”因制作工艺独特、调料齐全,成品出锅达到色、香、味、形具佳。驴肉益气活血,加之放入多味名贵中药材,更具强身、补肝补肾、坚筋骨、益中气、滋阴壮阳的功效。驴皮熬制的阿胶,亦有补气活血的作用。制作时,“王家(文明)驴肉”在祖传工艺的基础上,又结合现代工艺,不断改进创新,做到香、鲜、嫩、烂。首先采购岁数小的毛驴,肉嫩;生驴肉入锅前,要用清水泡净淤血,以盐浸揉渍,精品酱油泡;放弃用火硝炖肉的老办法(此法去掉许多营养物质),采用文火慢煮,达到软烂而不散块。

  “王家(文明)驴肉”历经百年沧桑,几多波折。从一口锅、一个盆、一把刀起,到今天实行专业的流水作业。第三代传人王文明决心坚持以科学发展观为指导,走开拓、创新、持续、健康的发展之路,实施以人才为根本、以市场为导向、以效益为核心、以专业树品牌的发展战略,大力弘扬美食文化,创出更多更好的驴肉产品,让“王家(文明)驴肉”走出国门,打入国际市场。

 

  

  


责任编辑:饶舜玉
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