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皮家烧鸡,老味道流传100年

2015-12-25 11:41 来源:大众网菏泽频道 大字体 小字体 扫码带走
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皮家烧鸡诞生于郓城县侯咽集镇子房墓村的皮子厚之手,在经历了100年、4代人的传承后,早已经成为郓城人最喜欢的美食。皮家人认认真真做烧鸡,煮鸡的老汤保存了100年,现在,他们打算把老味道做出新市场,让这一传统美食久远流传。

  大众网菏泽5月24日讯(记者 刘进)皮家烧鸡诞生于郓城县侯咽集镇子房墓村的皮子厚之手,在经历了100年、4代人的传承后,早已经成为郓城人最喜欢的美食。皮家人认认真真做烧鸡,煮鸡的老汤保存了100年,现在,他们打算把老味道做出新市场,让这一传统美食久远流传。

  “吃货”创造美食,美食记忆代代流传

  “对吃很讲究”,这是皮家烧鸡的创始人皮子厚留给后人最深的印象。民国初年的农村,一顿黑面饺子,就是常年辛苦的农村人一年当中最好的美味,面对这样的机会,皮子厚从不将就。把黑面换成白面、把煮改为油煎,不算富裕的皮子厚一家,能成为那个年代吃上煎饺的少数家庭之一,靠的是皮子厚对精细饮食的追求。

  在皮子厚的曾外孙王磊看来,按照今天的称谓,外祖父是一个不折不扣的“吃货”。正是“吃货”的性格,才让诞生于皮子厚手中的烧鸡有了另一种称谓:皮家烧鸡。

  皮子厚的父亲曾在京城做过厨师,这种家庭传承解释了皮子厚讲究饮食的性格,也造就了皮子厚做菜的天分。同样是拜师当时的烧鸡名师乔继茂,胆大敢创新的皮子厚做的烧鸡要超出同门师兄弟一大截,时间长久,便渐渐有了自己的风格。不到20岁,皮子厚就开始以烧鸡买卖支撑自己的家庭,子房墓、黄集、王屯、梳洗楼,皮子厚带着孩子走遍了当年郓城县的4大集市。

  父亲皮子厚挑着装烧鸡、糟鱼等熟食的扁担,年幼的自己跟在后面,按着农历的日子,赶一个又一个集市,这样的场景成为今年83岁的皮效岐关于父亲最深刻的记忆。

  成家后的皮效岐接过了父亲做烧鸡的手艺和做生意的扁担,开始带着自己的儿女们挑着扁担赶集市。相似的记忆又由皮效岐带给了女儿皮秋香。

  百年老汤成就美味,传承制作精神

  在现年52岁的皮秋香心里,有太多父亲与烧鸡的记忆。在政府严打投机倒把的时代,皮家人做烧鸡也没有停顿,不许到集市上卖,皮效岐就在家做好,挨家挨户敲门。1980年,伴随着国家政策的放开,皮秋香一家把烧鸡生意做到了县城。在县委附近的路口,皮家人撑起了郓城县第一把做买卖的红伞,再两年,他们有了固定的店面,其后的30年里,这家店成了县城人提起烧鸡的代名词。

  在这家店面里,皮秋香跟随着父亲,很快学会了做烧鸡的全部技术,伴随着父亲的老去,她逐步接管了这家店面。30年一晃而过,以前树叶当做柴火的制作方式,早已变成食品加工的现代化工艺,但皮家人做烧鸡的认真劲从未随时间变淡。选鸡、现场宰杀、反复清洗、快速“别”造型并处理、入锅炸、煮……皮秋香说,每一道程序都有讲究,鸡源好是保障,清洗要十几次以保证口味,炸之前的处理至关重要,煮要讲究火候、要靠老汤。 

  皮秋香说,她做烧鸡用的老汤,已经有100年的历史了,是从爷爷那里传下来的东西。每次新鸡下锅煮之前,需要往老汤里添加一定比例的水和作料,慢煮后就可以诞生美味。 

  食客讲究的是“精细”二字,美食的制作者则恪守着“认真”的生意法则。在皮秋香看来,唯有认真才会做出最好的烧鸡,比如老汤,如果入锅煮的鸡有一只坏掉的,就可能让百年老汤迅速变坏,这也不会让皮家烧鸡兴旺至今。 

  皮家后人的传统美食梦想:老味道做出新市场 

  皮子厚的性格有着郓城人的豪爽,年轻时广交天下朋友,有一年全国饥荒,一个河北人逃荒来到郓城,皮子厚救下了他,并教给了他做烧鸡的手艺。后来,徒弟回河北做了烧鸡生意,生活转好后,又赶赴郓城,给皮家买下了2亩地以示恩谢。目前,两位老人早已去世,但徒弟的后人依旧每年赶到郓城,去皮家探望。 

  河北人的生意还在继续,皮子厚的众多后人中,目前只有皮秋香在坚持做烧鸡。2002年,以皮秋香的母亲为原型的“皮老太”商标成功注册,真空包装机和杀菌锅的添置,让皮家烧鸡走向更远。近至省城济南、远至美国,真空包装的皮家烧鸡跟随郓城人走出去的步伐,走到了世界各地。 

  2010年,皮秋香的儿子王磊大学毕业,在大城市工作两年后回到家乡,跟随者皮秋香很快学会了做烧鸡的手艺。如何在现代社会的市场规则下,经营好自家的“老味道”,学经济管理专业的王磊有很多自己的看法。很多人找上门,要做皮家烧鸡的分店,但都被他们拒绝。“食品行业很特殊,需要小心经营,设置分店要有前期充分的考察,我们在认真规划这个事情。”在王磊看来,中国传统美食很多,只要认真经营,一定会留住老味道,做出新的商业品牌。 

  皮子厚年轻时豪爽做人,从不积攒钱财,家里一度生活清贫,这也避免了皮家在特殊历史时期被划归为“富农”,皮家烧鸡的品牌也避免了遭受社会动荡影响而保存下来。这是83岁的皮效岐、52岁的皮秋香和27岁的王磊坚信的一个重要的启示录——只要本分做人做生意,皮家烧鸡的老味道,总会伴着生活流传下去。


责任编辑:饶舜玉
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