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青州清真风味小吃

2016-12-27 17:03 来源:鲁网综合 大字体 小字体 扫码带走
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这里所说的小吃,不是日常生活中的主食,也不是席宴的主菜,只是一般的市面有售的小食品。清真风味就是回民按照民族习俗,规范要求所加工制作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重饮食,好吃会吃也就会做巧做,能够使用普通的食材,做出美味可口的食品,而且讲究清真,选用食材保证卫生加工制作一丝不苟,各种食品花样不断翻新,品类多而全,质量有保证。

  清真风味就是回民按照民族习俗,规范要求所加工制作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重饮食,好吃会吃也就会做巧做,能够使用普通的食材,做出美味可口的食品,而且讲究清真,选用食材保证卫生加工制作一丝不苟,各种食品花样不断翻新,品类多而全,质量有保证。

  春节即将到来,先得祝福求高盼高,为此开篇先从糕说起。

  一,糕

  糕既粘又甜,很是符合人们品尝口味,且具有喜庆意义。青州糕是很有特色的,首先是多样化,可以利用多种原料,添加各种适口的辅料,使用不同的加工方法加工制作;不同的糕有不同的风味,有可以趁热吃的有适合于凉吃的,还可以再加工以素油煎炸后再吃的,口感味道各有特点。

  糗糕:糗糕谐音“求高”,盼高求高意味吉祥。这是青州回民人家逢年过节喜庆日必备的食品,也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流质状,粘稠甜腻色如琥珀,可以趁热吃,再加素油锅炒味道更佳。所谓“糗”就是焖煮,直接点明了这种糕的制造方法,说起来很简单,.使用黄米,最好是本地山区所产的黍米,淘净泡透加以红枣,合水上锅焖煮,待熟即成。当然在具体操作上,也需要拿准配比掌握火候凭借经验。

  团糕:家家户户过年必蒸糕。糕呈圆形,取家家团圆之意。使用糯米或黄米面,以水和面团成若窝头状,表面按上红枣,锅蒸即熟。可趁热吃,也可长期保存,待锅馏或切片家素油熥热吃。年夜饭必先上此糕共吃,这是民俗。

  刀切糕:青州市面通常见到的就是刀切糕。整块糕囫囵着放在托盘上,白糕是糯米做的,黄色的是本地黍米做的,以刀剖开层面平齐,颗颗红枣点缀其间,恰似一副红白黄相间的图案画。这种刀切糕是蒸煮而成的,可以用原米也可以使用糕米面,撒一层米放一层枣,成为一个整体,用笼布包好后上锅蒸煮即成。集市贸易以刀分切成片出售,托在波罗叶上乘凉即食,米香合着枣甜,分外清爽可口。

  绿豆糕:此处所说绿豆糕,不是指那种长方形的糕点,而是以绿豆为原料,加枣糖等料粘合,上锅煮而成的刀切糕。先将绿豆浸泡发透除皮上磨研细,和少量粘米与红枣,布包起上锅蒸熟成型,以刀分切成片出售。绿豆的清香合着枣甜,别有一种风味。

  豌豆黄:也是一种切糕,细腻纯净晶莹剔透呈浅黄色,入口即化味道甜腻清爽可口。据传是清宫廷食品,由御膳厨子传回家乡。使用白色豌豆,泡透煮熟后过滤成泥,加入枣泥和少量白糖,和匀后堆砌成型,分切出售。

  柿皮糕:这是一种具有本地特色的刀切糕。青州西南山区盛产柿子,收获后有大宗柿子需削皮加工柿饼,削下柿皮已成余料,但犹可利用。取柿皮浸泡充分,使之浸透瘫软后研碎,和以糯米等粘合,分层加入甜枣,用细布包上锅蒸煮为糕。

  枣豆糕:也是属于刀切糕。这种糕使用糕面,枣豆分别由不同糕面包裹,分层次叠加粘合,中间是糯米面包裹豇豆红小豆,外层再以黄米面合红枣,以刀分切现出层面,但见黄白相间,枣红豆橙诱人口腹。

  烀糕:如果把这种枣豆糕,分撮成一个又一个,如同鞋底那个样,可以使用铁锅烀,就是紧贴到锅边上,锅底一湾水,烧开锅连蒸带熥,糕底部焦酥表面嫩黄,味道更为别致,这就是烀糕。

  另附:

  糈糕:糈糕色绿状如窝头,虽叫做糕但不归类于糕,既不甜也不粘而是咸的。这是一种菜肴品,所谓“豆腐干子彠菜藕,绿豆糈糕跟着走。”一般是伺候戏班,鼓手等所用的普通菜。因为可预先加工制作以备用,以绿豆加菠菜上磨研细,和浆加入葱姜等调料,做为窝头状,锅蒸使熟备用,可即时使用,但大多是取之切片入料,或炒或熬都随意。

  二、糖

  熬糖类:青州熬糖业自成体系。其与糕点也有明显区别,糕点主要原料是面粉辅以糖;而熬糖则是以原糖为主,辅以面质。原糖价铜锅熬制为流质后可添加多种辅料,成为不同的品类。按香料口味分有薄荷糖芝麻糖杏仁糖山楂糖等,按形状分如马鞍糖薄片糖辘轴糖等,凭手艺加工,品类多至难以尽数。捡几样知道的且具特色的:

  面糖:面糖片至薄,层层卷起若筒状,以手捧食碎屑如雪片,簌簌纷纷落。吃的就是这种酥碎绵甜无油质的口感。其主要原料是粉团即淀粉,先上锅蒸熟,水和为团揉搋擀匀至薄,撒糖与香料后分层卷制为筒状,再经分切即成。

  梅苏锭子:为黑褐色小小方块,表层敷有白砂糖,入口有一股中草药味,细品则甜甜的,所谓“酸甜苦辣不带咸”,正是梅苏锭子味道。据传这是衡王府的药膳食品,具有开胃生津提神之功效,其加工制作需要乌梅苏叶竹子灰等多种药味,配以山楂泥而成。当地回民斋戒月份,常以梅苏锭子做早晚开斋进食前的开胃佳品。过去,不做梅苏锭。而今也有梅苏锭子,取一颗细品味,不苦不辣只酸甜,那肯定是药材没添加,味道如同揪块山楂糕团成的甜软枣。

  焙糖:甜点类小食品。其实就是元宵的另一只吃法,具体是将元宵蒸熟拍扁,再以白糖煨制而成。

  马鞍子糖:原糖经过熬制后趁热加入芝麻或者花生仁,趁其尚未冷却,即以到分切成片,糖自然卷曲成马鞍状。原糖熬制成半流质,趁热加入不同料质,再加以分切,可成不同口味不同形状的成品糖,也就有不同名色和特点,品种甚多的。

  薄脆:顾名思义就是既薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,甜味适中,香酥可口。薄脆可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,现在通常放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。

  山楂糕:山楂煮熟,以纱网过滤为泥状,,兑入冰糖及乌梅等,包压成块状硬挺成型即为山楂糕,味道酸甜微具草药气味,是消夏化食之佳品。

  山楂酪:这本不归属于糕,是一种夏季清凉饮料,不过它是由山楂糕稀释而成,故附于此。山楂成泥入辅料后,若加以稀释成酪则是山楂酪。以勺攫取,味道酸甜爽口。

  三、点心

  糕点,青州一般称作点心。这是一个很有来历的名字,相传古代一名大将率军出征,为犒劳基层军士,特意制作了一些食品送往前线,谓之“一点心意”,又是就有了点心之名。在青州似益和,泰盛和,隆盛等,都是当年省内外知名的清真点心铺,都是制作各色糕点但各具所长,都有自己的拳头产品。不似现在,总是常见的糖酥,蛋糕和蜜食{蜜三刀}老三样;曾经有的别具风格的,应该还有这几样:

  蜜罐子:一种罐装蜜炙糕点。酥是糕点的主要类型,一般是以糖水和面粉发酵后,井烘烤而成。按其原料特点可分为芝麻酥,大小糖酥,按形状分:荷叶酥,梅花酥,栗子酥,佛手酥,燕窝酥。以燕窝酥等八种酥,使用博山所产砂罐,此罐口敞肚大,分层放入后再灌入蜜浆糖汁封口。以勺攫取糖酥绵软浸润,蜜糖粘连拔丝,味甜细腻如蜜。

  蜂糕:一种长方形糕点,是以碎糖和蜜汁粘合而成,表层敷一层白面糖,经分切后其周边呈蜂窝状孔隙,顶敷白糖似雪。口感疏松甜脆。

  耳朵蜿子:一种糕点,因形似人耳故名。其色泽浅黄油亮,质地松软绵润适口。

  薄脆:顾名思义是又薄又脆。

  牛舌酥:一种低糖型糕点,形如牛舌,内分层叠加,表面敷以芝麻。口感松碎酥香。

  梅苏锭子:为黑褐色小小方块,表层敷有白砂糖,入口有一股中草药味,细品则甜甜的,所谓“酸甜苦辣不带咸”,正是梅苏锭子味道。据传这是衡王府的药膳食品,具有开胃生津提神之功效,其加工制作需要乌梅苏叶竹子灰等多种药味,配以山楂泥而成。当地回民斋戒月份,常以梅苏锭子做早晚开斋进食前开胃之用。

  玉露霜:为夏季时令食品,色白细腻味甜。花小豆研细粉,锅蒸使熟,待冷却后加入白糖与香料,再以手搓使其均匀,再用木质模具,逐个扣成等梅荷桃梨等多种图形,摆放于盘晶莹剔透,在加桂花青红丝糖汁等,口味滑爽清凉甜美。

  芙蓉枣:这是一种糕点,大小形状如同一颗枣,色呈棕黄,表面敷一层白砂糖,口感粘软,内心包有半流质的蜜糖。昔有二位客商来府城,买斤芙蓉枣就地分食,甲细嚼细品,内核蜜糖腻甜沾牙品赞有加,乙则一个个快速捡拾入口。于是甲便问乙:“吃得如此之快,能品出味道么?”乙说“我漱啦一下,觉得甜腻滑爽直接就咽下去了。”甲便笑了“这就叫‘囫囵吞枣’”。

  麻片:熬冰糖加芝麻,冷却后成方形半透明薄片。以芝麻的醇香冰糖的脆甜,赢得顾客青睐。

  四,小吃

  满街尽是小食品,味美价廉最相宜。街头支个摊位,叫卖声声悠扬,现做现卖现场吃,满口尚留余香。青州回民最善于加工贸易,随是小本经营,但整洁卫生讲信誉,利用普通食材巧手制作,小食品丰富多彩且实惠,为古城增加亮色:

  油炸糖糕:也是小圆饼形同油香,但个形则小。油香是回民传统食品,为斋戒仪式所专用,绝非用于市售,在此也就不做介绍了。糖糕也是油锅热炸,色呈金黄捞出即食。其外酥内软包馅有润味道甜美细腻,原料最好使用糯米,泡软磨研使细,淋去水分使用,后多以上好面粉代之。以开水烫面,搋揉搓为面剤,以手逐个拍成饼状再加入馅料,捏口拍饼入锅经素油煎炸。使用馅料需预先配制,以青丝玫瑰丝与红糖面按比例掺兑均匀。乘热入口馅料化作糖汁满口甜香。有娃娃赤膊就食糖糕,馅汁从口中溢出顺胳膊流淌,遂举臂膊伸舌去舔,糖糕举在手上,糖汁从高处滴下,恰恰烫了脊梁。

  柿子油饼:一种油饼,外酥瓤软合着油香味道甜腻适口。使用烘柿和面,擀制成饼熥烙使熟。柿子是青州西部山区的传统果木,深秋,柿子上市,经烘制变软似泥,用以和面,使用平底锅烙,预先敷以素油熥烙。柿子饼出炉满街闻香。

  锅地瓜:以砂质土壤所产红瓤地瓜,取其中大小适中者,以铁锅煮熟,地瓜油质泛出,天长日久积存于锅底,所煮地瓜通体油亮,入口甜腻滑爽。

  面藕:青州向有藕池,所产白莲藕品质最佳,洗净煮熟后味道绵软透藕荷清气,谓之面藕。至市面可以分切出售,孩童持零钱买得一段面藕,食之咂口称香。煮藕可做深加工为糯米甜面藕,即将藕孔隙内逐一填加糯米,封口后再煮熟,另以蜜糖和藕食之,清香和以甜蜜,当是上好美味,制作过程费时费工相当繁琐细致。

  麻花:青州麻花的做法类同馓子,馓子是一种油炸面食,回族特色小吃,系由多股细面绳盘结婉曲而成。以糯米粉或是面粉搓成细绳,挽曲如环,入油锅炸成金黄色。口感酥脆香醇。用粉加少许盐和面,多加搋揉后捻成细条,盘卷缠绕成型入油锅煎即成。青州市面所售麻花多为甜点,做法仅是改盐为糖,油炸后趁热于表层敷以芝麻,香酥脆甜可口。

  糖粽子:仅用粘米包粽子,打开粽叶置入小碟,遂将粽子豁开,将专门熬制的糖汁浇上,这叫蜜糖粽子。

  五,粥

  最后说粥。粥,现时兴作“稀饭”,按青州话就是“粘煮”,一种半流质的食品,能作为主食,但始终为青州人餐桌之必备。一般是以米面兑水而熬煮而成,加盐则咸加糖则甜,可按个人喜好随意添加料物,即呈不同风味。

  咸汤:色白菜绿,咸淡适中,趁热泡煎饼。此为青州城区回民家庭生活普及用汤,俗话说:“吃饭先喝汤,到老不受伤”。咸汤做法简单易行,面粉熬粥加油盐,可添加青菜。过去街头有售。

  甜沫:一种带豆质气味与糖甜味道相混杂的粥。是以五色杂粮按比例搀兑,以水泡胀后上磨研为糊状,上锅馇为稀粥。因作料内搀兑豆类,粥表层会有白沫泛起,饮粥时还需加入白糖,故称甜沫。

  茶汤:一种米面熬制的甜粥,色微红而粘稠,味道甜腻。因为使用时需用开水冲熟,如同沏茶一样,故名茶汤。熬粥需用砂瓢,倒入温水,浸红糖加纯米面,以匙子搅匀,使之均匀,待熟即喝。青州有俗语曰:“擀油饼,打茶汤,撑得奶子大长长。”出语不雅,但却道出茶汤助乳功效。

  油粉:一种粥,以面粉为主料,用油炒葱花姜盐出味,兑入水加面咸汤,再加粉条豆腐条,最后撒以豇豆。

  米汤:不是小米粥汤,而是炒米面粥,在青州就叫米汤。每年正月回民家庭,大都预先炒制小米面,以备随时取用做粥。炒米面粥可咸可淡都叫打米汤。但米汤就喝那种略带焦糊味道的清爽;咸米汤可以添加入粉条豆腐条和菠菜等,更是焦糊弥香咸中出味。

  栀子粘粥:青州市面常见粥摊,一担挑之,设摊于街头,食客坐定一碗粘煮一碟面筋,几股油条或油饼,便是早餐。卖粥必卖面筋,所做粥滑爽粘稠,是因预先和面洗出面筋,剩余面水皆为淀粉,用以熬粥,则分外滑爽粘稠,洗出的将面筋另做加工,煮熟浸以酱油撒香菜末,作为佐饭佳肴销售。面筋水熬粥,有咸淡两种:咸粥加入豇豆豆腐条与菜叶,粥色白;淡粥泛青黄,加栀子水熬成,有清心败火功效。前以木桶有锅盛粥,锅底有木炭炉火加温,另一头则以筐装盆碗碟筷。今卖粥设备也已更新,代之以不锈钢桶蜂窝煤炉了,市面所售从未见有栀子淡粥,仅单一为咸粥了。

  油茶:锅炒牛骨髓加葱油盐等调料,合水做成面汤。粥面敷油,有牛肉汤味道,典型的回民风味,有滋补健体功效。

  青州清真小吃别具风味,其品类多至不胜枚举,可惜,历经时光变迁,如今剩下的已经不多了。


责任编辑:饶舜玉
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